Греция - это страна не только сказочной красоты, но и потрясающего кулинарного искусства. Греческая кухня и вообще существующая в этой стране культура питания, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни, - это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским. Сам процесс принятия пищи является для них и отдыхом, и поводом для общения. Важно, что в наш век быстрого искусственного питания грекам удалось сохранить свои прекрасные кулинарные традиции.
История
Надо заметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! Хлеб в основном пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов). В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт: эллины были твердо убеждены, что, если человек принимает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное предполагалось как обильная добавка к дефицитному хлебу.
К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков - недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.
Греки ели много мяса зверей и дичи, которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Поэтому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.
Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством.
Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. А меда в Древней Элладе было много. Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее не едят).
Уже в произведениях античных классиков встречаются рецепты древнегреческих блюд. Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.
Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поднимается налить воды в современное вино.
Сейчас в качестве холодных закусок на стол подаются сардины или шпроты в масле, крабы под майонезом, греческий салат, сырные шарики, салаты мясные, маслины, жаренный в кпяре сыр, фета (сорт сыра, похожего на брынзу, производимый только в Греции), бобы и др.
Первые блюда не особенно распространены в Греции. Чаще это густые, насыщенные супы. Самые известные - «фасолада» (суп из фасоли) или «факес» (суп из чечевицы). В Греции варят бесподобную уху. Готовят ее из определенных видов рыбы с добавлением муки, перца, горошка, лаврового листа и заправляют ее томатным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.
Что касается вторых блюд, то одно из основных мест в греческой кухне занимают рыбные блюда. Мелкую рыбу жарят в сковороде, крупную - на решетке. Подают, как правило, с отварными овощами и обязательно с лимоном, соком которого принято поливать и рыбу, и мясо. Множество рецептов из морепродуктов. Советуем попробовать «гаридес или мидья саганаки» (креветки или мидии, тушенные в томатном соусе с добавлением сыра фета). Очень вкусно здесь жарят кальмары.
Мясные блюда готовятся из баранины, говядины, свинины и дичи. Чаще всего они делаются на открытом огне или тушатся с овощами и рисом в соусах. Советуем попробовать бараньи ребрышки, говяжью или свиную отбивную, очень вкусно греки готовят бифштексы. Баранье рагу по-гречески готовят с маслинами, луком, чесноком, в томатном соусе с белым натуральным вином. В соус добавляют перец, соль и лавровый лист. Блюдо подают в натертых чесноком тарелках или глиняных горшочках.
Характерной особенностью греческой национальной кухни является широкий ассортимент блюд из фаршированных овощей. Греки очень любят фаршированные помидоры, огурцы, перец, кабачки, баклажаны. В качестве фарша они используют мясо, рис, овощи, лук, часто добавляют фету.
На десерт подаются свежие фрукты и ягоды, соответствующие тому или иному времени года, желе, муссы, пудинги, мороженое, пирожные. Одним из самых распространенных десертов является йогурт с медом, который часто подают в тавернах в качестве угощения.
Вина
осле оливкового масла вино, во все времена, - главный предмет гордости греков. Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи.
У древних греков не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Надо сказать, что вино в эпоху эллинизма в чистом виде не употребляли. Его разбавляли водой из расчета 1 часть вина + 3 части воды. Смешивание равных по объему частей считалось уделом «горьких пьяниц», не говоря уже о том, чтобы пить неразбавленное вино.
Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: «Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам/ Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели».
Есть и другое объяснение тому, что вино разбавляли водой: таким образом обезвреживали колодезную воду.
В современной Греции, согласно статистике, самый большой процент потребления спиртного на душу населения и, при этом, самый низкий уровень алкоголизма из всех европейских стран.
В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Уже тогда существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город- полис производил собственные вина. Греки предпочитали густое темно-красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба — для брожения. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного виградниками занято более 1,5 миллиона гектаров земли. Ежегодно производится около 500 миллионов литров вина, из которых половина импортируется. Не уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день, особенно славится терпкое вино с острова Санторини (Тира) виинограда, возделанного на вулканическом пепле.
